Zusammengesetzte Süßstoffe – Niedrige Kosten

Süßstoffe sind wichtige Lebensmittelzusätze bei der Herstellung von Konserven. Durch die geeignete Kombination der jeweiligen Eigenschaften verschiedener Süßstoffe können zusammengesetzte Süßstoffe optimiert und für die Konservenherstellung verwendet werden. In Saelzers Experiment wurden AK-Zucker und Galactosucrose direkt oder in Form einer Lösung nach dem Mischen zu Birnenkonserven hinzugefügt. Bei einem Süßstoffverhältnis von 80/20, d. h. einer Konzentration von 0,066 g bzw. 0,007 g/100 ml, war der Geschmack im Vergleich zu Saccharin-Natrium- und Cyclin-Komplex besser. Das einzigartige Birnenaroma blieb mit reiner Süße erhalten und ähnelte Saccharose. Die Haltbarkeit war gut. Bei der Herstellung von Konserven kann die Nutzung des Synergieeffekts verschiedener Süßstoffe zur Auswahl geeigneter neuer Süßstoffe für die Verwendung in zusammengesetzten Konserven nicht nur die Süßstoffmenge reduzieren, sondern auch eine gute sensorische Qualität erzielen und so einen breiten Spielraum für die Herstellung und Entwicklung von Konserven eröffnen. [3]

Getränke müssen lange haltbar sein, daher ist die Stabilität des Süßungsmittels sehr wichtig. Am Beispiel von kohlensäurehaltigen Getränken zeigte sich im sensorischen Test von Cola-Getränken, dass nach Zugabe von Aspartam und anschließender Lagerung bei Raumtemperatur für drei bis vier Monate nur noch 70 bis 80 % des Aspartams im Getränk verblieben und die Süße des Getränks abnahm. Die Zugabe von AK-Zucker und Aspartam kann die Süße des Getränks bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum erhalten und die gleichbleibende Qualität des Getränks gewährleisten. Darüber hinaus behält Neotam seine Wirkung in Cola-artigen kohlensäurehaltigen Getränken 16 Wochen lang, was der Haltbarkeit handelsüblicher kohlensäurehaltiger Getränke mit niedrigem Energiegehalt entspricht. Neotam wird mit einigen reduzierenden Zuckern wie Glucose, Fructose und Lactose kombiniert und kann in Limonaden, Wurzelsaftgetränken usw. verwendet werden. [3]

(1) In Backwaren verleihen Süßstoffe dem Produkt nicht nur ein schönes Aussehen, sondern auch einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Dies wird durch die Bräunung oder Karamellisierung der Maillard-Reaktion zwischen Saccharose oder Glucose und Aminosäuren erreicht. [3]