Zusammengesetzte Süßstoffe – Niedrige Kosten

Süßstoffe sind wichtige Lebensmittelzusätze bei der Herstellung von Konserven. Durch die geeignete Kombination der jeweiligen Eigenschaften von Süßstoffen können zusammengesetzte Süßstoffe optimiert und bei der Herstellung von Konserven gesüßt werden. In Saelzers Experiment wurden AK-Zucker und Galactosucrose direkt oder in Form einer Lösung nach dem Einrühren in Birnenkonserven zugegeben. Bei einem Süßeverhältnis von 80/20, d. h. einer Konzentration von 0,066 bzw. 0,007 g/100 ml, war der Geschmack im Vergleich zu Natriumsaccharin und einem Cyclinkomplex besser. Das einzigartige Birnenaroma blieb mit reiner Süße erhalten und ähnelte Saccharose. Die Haltbarkeit war gut. Bei der Herstellung von Konserven kann die Ausnutzung des Synergieeffekts zwischen Süßstoffen zur Auswahl geeigneter neuer Süßstoffe für die Verwendung in zusammengesetzten Süßstoffen nicht nur die Süßstoffmenge reduzieren, sondern auch eine gute sensorische Qualität erzielen und so einen breiten Spielraum für die Herstellung und Entwicklung von Konserven eröffnen. [3]

Getränke müssen lange haltbar sein, daher ist die Stabilität des Süßungsmittels sehr wichtig. Am Beispiel von kohlensäurehaltigen Getränken zeigte sich bei sensorischen Tests von Cola-Getränken, dass nach Zugabe von Aspartam und anschließender Lagerung bei Raumtemperatur für drei bis vier Monate nur noch 70 bis 80 % des Aspartams im Getränk verblieben und die Süße des Getränks abnahm. Durch die Zugabe von AK-Zucker und Aspartam zum Getränk bleibt die Süße des Getränks bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum erhalten und die gleichbleibende Qualität des Getränks sichergestellt. Darüber hinaus behält Neotam seine Wirkung in Cola-artigen kohlensäurehaltigen Getränken 16 Wochen lang, was der Haltbarkeit handelsüblicher kohlensäurehaltiger Getränke mit niedrigem Energiegehalt entspricht. Neotam wird mit einigen reduzierenden Zuckern wie Glucose, Fructose und Lactose kombiniert und kann in Limonaden, Wurzelsaftgetränken usw. verwendet werden. [3]

(1) In Backwaren verleihen Süßstoffe dem Produkt nicht nur ein schönes Aussehen, sondern können ihm auch einen guten Geschmack und ein gutes Aroma verleihen, da sie durch die Maillard-Reaktion zwischen Saccharose oder Glucose und Aminosäuren eine Bräunung oder Karamellisierung bewirken. [3]