0102030405
Πηκτίνη εσπεριδοειδών και πηκτίνη μήλου
Περιγραφή
Η πηκτίνη είναι ένα είδος πολυσακχαρίτη, το οποίο αποτελείται από δύο τύπους: ομοιογενή πολυσακχαρίτη και ετεροπολυσακχαρίτη. Υπάρχουν κυρίως στο κυτταρικό τοίχωμα και στο εσωτερικό στρώμα των φυτών, και ένας μεγάλος αριθμός από αυτούς υπάρχει στη φλούδα εσπεριδοειδών, λεμονιού, γκρέιπφρουτ κ.λπ. Είναι λευκή έως κίτρινη σκόνη, με σχετική μοριακή μάζα περίπου 20.000 ~ 400.000, άοσμη. Είναι πιο σταθερή σε όξινο διάλυμα παρά σε αλκαλικό διάλυμα και συνήθως διαιρείται σε πηκτίνη υψηλής περιεκτικότητας σε εστέρες και πηκτίνη χαμηλής περιεκτικότητας σε εστέρες ανάλογα με τον βαθμό εστεροποίησής της. Η πηκτίνη υψηλής περιεκτικότητας σε εστέρες σχηματίζει ένα μη αναστρέψιμο πήκτωμα στην περιοχή περιεκτικότητας σε διαλυτά σάκχαρα ≥60% και pH=2,6 ~ 3,4. Μερικοί μεθυλεστέρες πηκτίνης χαμηλής περιεκτικότητας σε εστέρες μετατρέπονται σε πρωτοταγές αμίδιο, το οποίο δεν επηρεάζεται από τη ζάχαρη και το οξύ, αλλά πρέπει να συνδυαστεί με ασβέστιο, μαγνήσιο και άλλα δισθενή ιόντα για να σχηματίσει πήκτωμα.
περιγραφή2
Χαρακτηριστικά & Εφαρμογή
Η πηκτίνη είναι διαλυτή σε 20 φορές το νερό και σχηματίζει ένα γαλακτώδες λευκό ιξώδες κολλοειδές διάλυμα, το οποίο είναι ασθενώς όξινο. Είναι πιο σταθερή σε όξινο διάλυμα παρά σε αλκαλικό διάλυμα. Έχει ισχυρή αντοχή στη θερμότητα και είναι σχεδόν αδιάλυτη σε αιθανόλη και άλλους οργανικούς διαλύτες.
1. Στη διαδικασία παραγωγής γιαουρτιού, Διαφορετικοί τύποι πηκτίνης έχουν διαφορετικές λειτουργίες. Για παράδειγμα, η προσθήκη πηκτίνης υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά μπορεί να σταθεροποιήσει τη δομή του γιαουρτιού, ενώ η προσθήκη πηκτίνης χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά μπορεί να αποτρέψει τον διαχωρισμό του ορού γάλακτος.
2. Κατά την παραγωγή μαρμελάδας, Η περιεκτικότητα σε πηκτίνη στις πρώτες ύλες είναι πολύ μικρή, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί η πηκτινική δράση της πηκτίνης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί 0,20% πηκτίνη ως πηκτικός παράγοντας. Η ποσότητα πηκτίνης που χρησιμοποιείται σε μαρμελάδα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη είναι περίπου 0,60%.
3. Η πηκτίνη έχει ισχυρή απορρόφηση νερού, η οποία όχι μόνο μπορεί να αυξήσει τον όγκο της ζύμης, αλλά και να βελτιώσει τη φρεσκάδα, τη σταθερότητα και την απαλότητα της ζύμης. Στην παραγωγή χάμπουργκερ, μετά την προσθήκη πηκτίνης, η ποσότητα αλευριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή χάμπουργκερ ίδιου όγκου θα μειωθεί κατά 30%. Το ψωμί που παρασκευάζεται από ζύμη με προσθήκη πηκτίνης μπορεί να παρατείνει τον χρόνο πώλησης του ψωμιού.
4. Η πηκτίνη είναι ένα είδος παράγοντα αναστολής, το οποίο μπορεί να μειώσει τη σκληρή ύλη που προκαλείται από την καθίζηση του πολτού και να κάνει τα σωματίδια φρούτων να αιωρούνται ομοιόμορφα στο ρόφημα. Επίσης, ενισχύει τη γεύση του χυμού και λειτουργεί ως αναζωογονητικό του στομάχου.
Προδιαγραφές προϊόντος
| Όνομα προϊόντος | Σκόνη πηκτίνης |
| Είδος | Πρότυπο |
| Εμφάνιση | Υπόλευκη, άοσμη, ρέουσα σκόνη |
| Μέγεθος σωματιδίων 80 mesh, ποσοστό διέλευσης (%) | 99,8% |
| Απώλεια κατά την ξήρανση (%) | ≤12,0 |
| Αδιάλυτη σε οξύ τέφρα (%) | ≤1,0 |
| Περιεκτικότητα σε τέφρα (%) | 4,70 |
| ΦΑ | 3,76 |
| Διοξείδιο του θείου (SO2) (mg/kg) | ≤50 |
| Το συνολικό γαλακτουρονικό οξύ (%) | ≥65 |
| Βαθμός εστεροποίησης (%) | 16.9 |
| Μικροαιθανόλη (%) | ≤1,0 |
| Συνολικά βακτήρια, CFU/g | ≤5000 |
| Ζύμη και μούχλα, CFU/g | ≤100 |