Édulcorants composés - Faible coût

Les édulcorants sont des additifs alimentaires essentiels à la production de conserves. L'édulcorant composé, obtenu par une combinaison judicieuse de leurs caractéristiques respectives, peut être optimisé et édulcoré lors de la production de conserves. Dans l'expérience de Saelzer, du sucre AK et du galactosucrose ont été ajoutés directement ou sous forme de solution après la préparation à la confiture de poire. Avec un rapport sucrant de 80/20, c'est-à-dire des concentrations respectives de 0,066 et 0,007 g/100 ml, le goût était meilleur par rapport à la saccharine sodique et au complexe de cycline, conservant l'arôme unique de la poire avec une douceur pure et proche du saccharose. La rétention d'eau est excellente. Lors de la production de conserves, l'utilisation de l'effet synergique entre les édulcorants pour sélectionner de nouveaux édulcorants adaptés à l'utilisation en tant que composés permet non seulement de réduire la quantité d'édulcorants, mais aussi d'obtenir une bonne qualité sensorielle et d'ouvrir de vastes perspectives pour la production et le développement de conserves. [3]

Les boissons nécessitent une longue conservation ; la stabilité de l'édulcorant est donc primordiale. Prenons l'exemple des boissons gazeuses : lors d'un test sensoriel sur des boissons au cola, il a été constaté que lorsque de l'aspartame était ajouté à la boisson puis conservé à température ambiante pendant 3 à 4 mois, les résultats montraient que seulement 70 % à 80 % de l'aspartame restait dans la boisson, et que son goût sucré diminuait. L'ajout de sucre AK et d'aspartame à la boisson permet de conserver son goût sucré jusqu'à la date limite de consommation et d'assurer la constance de sa qualité. De plus, le néotame peut conserver son effet dans les boissons gazeuses de type cola pendant 16 semaines, ce qui correspond à la durée de conservation des boissons gazeuses à faible teneur énergétique disponibles dans le commerce. Le néotame est associé à certains sucres réducteurs, tels que le glucose, le fructose, le lactose, etc., et peut être utilisé dans les limonades, les jus de fruits, etc. [3]

(1). Dans les aliments cuits au four, les édulcorants, en plus de donner au produit une belle apparence, peuvent également lui donner un bon goût et une bonne saveur en raison du brunissement ou de la caramélisation de la réaction de Maillard entre le saccharose ou le glucose et les acides aminés. [3]