Antioxydants dans les aliments cuits au four

Parmi les produits de boulangerie, de nombreux produits de pâtisserie et de biscuiterie contiennent beaucoup d'huile. Certains de ces produits ont une très faible teneur en humidité, le vieillissement a peu d'effet sur leur durée de conservation, et le rancissement de l'huile est le principal facteur affectant leur stabilité au stockage.

Outre les propriétés de l’huile elle-même, le rancissement de l’huile est directement lié à la température, à l’humidité, à l’air, à la lumière, aux enzymes et aux ions métalliques tels que le cuivre et le fer dans les conditions de stockage.

Afin d'augmenter la stabilité de stockage des produits, certains antioxydants sont souvent ajoutés à l'huile ou aux aliments contenant plus d'huile pour retarder ou empêcher le rancissement de l'huile, ce qui peut non seulement prolonger la période de stockage et la durée de conservation des aliments, apporter de bons avantages économiques aux producteurs et aux distributeurs, mais aussi apporter un meilleur sentiment de sécurité aux consommateurs.

1. Antioxydants naturels

Les antioxydants naturels sont moins toxiques et sûrs à utiliser, et font l'objet d'une attention croissante. Le tocophérol, la résine de gaïus et les polyphénols du thé sont couramment utilisés en pâtisserie.

Par exemple, les polyphénols du thé, également appelés antioxydants, polyphénols vitaminiques, antihalin, se présentent sous forme de solution aqueuse jaune pâle à brune au léger arôme de thé, sous forme de poudre solide ou de cristaux, astringents, facilement solubles dans l'eau et légèrement solubles dans l'huile, et présentent une bonne résistance à la chaleur et aux acides. Utilisés en pâtisserie, ils peuvent approfondir la couleur, améliorer les propriétés sensorielles et la qualité des produits, et offrir une résistance efficace à l'oxydation, à la corrosion et à la conservation. La quantité ajoutée est de 0,05 % à 0,2 %.

2. Synthétiser des antioxydants

La plupart des antioxydants synthétisés sont des composés phénoliques, et moins il y a de groupes hydroxyles sur le cycle benzénique, meilleur est l'effet antioxydant.

Les produits couramment utilisés en pâtisserie sont le butylhydroxyanisole (BHA), le dibutylhydroxytoluène (BHT), la tert-butylhydroquinone (TBHQ), le gallate de propyle (PG), etc. En raison de problèmes de sécurité, le dosage doit être strictement contrôlé.

3. Synergistes

Lors de l'utilisation d'antioxydants phénoliques, l'ajout simultané de substances acides améliore l'effet antioxydant, principalement grâce à la capacité de ces substances à chélater les ions métalliques tels que le cuivre et le fer, ce qui permet de les passiver et d'empêcher l'oxydation des graisses. Les antioxydants couramment utilisés en pâtisserie sont l'acide corbique et l'acide citrique, dont la quantité est généralement de 1/4 à 1/2.

Il est important de noter que la quantité d'antioxydants utilisée varie selon les types d'aliments et les méthodes de transformation. En pratique, il convient de respecter scrupuleusement les normes en vigueur et de ne pas augmenter aveuglément la dose.