Caractéristiques de l'exhausteur d'arôme de viande

Les exhausteurs de goût, aussi appelés exhausteurs de goût, désignent des substances qui peuvent rehausser ou améliorer significativement la saveur originale des aliments. Dans l'industrie des arômes et des parfums, afin d'ajuster les besoins aromatiques, on ajoute souvent des agents aromatisants pour en intensifier l'intensité, réduire les coûts et rendre l'arôme plus homogène, riche, doux et réaliste. Les arômes alimentaires sont généralement classés en saveurs sucrées (comme la fraise, la pomme, la pêche, etc.) et salées (comme les saveurs épicées ou la viande). L'arôme de viande est un élément important de l'industrie des arômes alimentaires. Les exhausteurs de goût de viande se répartissent en six catégories :

1) Monomère d'arôme alimentaire (chimique) : maltol, éthyl maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furane mercaptan, bis (2-méthyl-3-furane) disulfure, méthyl cyclopenténolone (MCP), etc.

2) Agents umami : glutamate de sodium (MSG), inosine de sodium (IMP), guanylate de sodium (GMP), inosine de sodium + guanylate de sodium (I+ G), succinate monosodique (MSS), succinate disodique (DSS), etc.

3) Huiles essentielles naturelles et leurs arômes mélangés : comme l'huile de sésame, l'arôme de sésame et certaines huiles essentielles d'épices, résines ou arômes mélangés ;

4) Odorants générés dans la réaction de Maillard : tels que les aldéhydes ou les cétones et la cystéine générés dans la réaction de très petites quantités de sulfure d'hydrogène ;

5) Autres arômes et épices naturels : comme l'ajout d'une petite quantité d'arôme de porc et de poulet à l'arôme de bœuf, et l'ajout d'une petite quantité d'arôme de poulet et de bœuf à l'arôme de porc.

L'exhausteur de goût de viande présente les caractéristiques suivantes :

1) La quantité est faible, l’effet d’amélioration de l’arôme est significatif ;

2) L'exhausteur d'arôme lui-même ne peut pas présenter d'arôme, ni modifier la structure et la composition d'autres substances aromatiques, mais il peut modifier les fonctions physiologiques humaines, c'est-à-dire renforcer la stimulation des nerfs olfactifs humains, améliorer et améliorer la sensibilité des cellules olfactives et renforcer la transmission des informations aromatiques ;

3) Réduire la quantité d’autres substances aromatiques ou réduire la quantité finale de saveur en améliorant considérablement l’arôme, réduisant ainsi le coût ;

4) Certains agents aromatisants ont non seulement un effet aromatisant, mais ont également un bon effet aromatique, ce qui peut rendre le parfum coordonné, doux, riche et longue durée de conservation du parfum ;

5) Certains exhausteurs de goût ont une structure moléculaire particulière et peuvent réagir avec d’autres substances au cours du processus de traitement pour produire d’autres substances aromatiques, telles que la furanone, le MCP, etc.

6) La quantité d'agent aromatisant a un effet sur l'arôme. Certains agents aromatisants, comme le maltol, l'éthylmaltol, etc., n'altèrent pas l'arôme général du produit en grande quantité, tandis que d'autres épices, comme le furfurylmercaptan et le MCP, dégagent une odeur désagréable en cas d'utilisation excessive.

7) En raison de l’effet synergique entre les exhausteurs d’arômes, ils sont souvent utilisés ensemble.

L'introduction de divers exhausteurs de goût de viande

A, classe de monomères aromatiques comestibles

(a) Le maltol et l'éthyl maltol sont tous deux des agents aromatisants à large spectre. L'analyse GC/MS de certains arômes de viande a révélé qu'une part considérable de l'arôme de viande était constituée de malt ou d'éthyl maltol ajouté, la quantité ajoutée étant de 1 % à 20 % (désignant ici le rapport qualité-prix des épices dans l'arôme, hors solvants). Le maltol (Maltol, Veltol), nom commercial de Flavol, Palatone, Kopalin, nom chimique acide 2-méthylpyroméconique, possède un arôme particulier semblable au sucre à la crème brûlée, également décrit comme un arôme de caramel, volatil, sublimé à 93 °C. On le trouve naturellement dans le malt sauté, les aiguilles de pin et la chicorée. L'éthyl maltol (Vetol2plus), chimiquement connu sous le nom d'acide 2-éthylpyroméconique, possède un arôme caramel et fruité persistant, avec un goût très sucré et un arôme fruité sucré en solution liquide. Les deux sont solubles dans l'eau, l'éthanol et le propylène glycol (PG) doivent faire attention aux 4 points suivants lors de l'utilisation : 1) Les deux contiennent de l'hydroxyle de phénol, et le contact avec les récipients en fer sera rouge, évitez donc d'utiliser des récipients en fer ; 2) Dans des conditions acides, l'effet d'amélioration de l'arôme est bon, mais dans des conditions alcalines, l'effet est réduit en raison de la dissociation du groupe hydroxyle de phénol ; 3) L'effet d'amélioration de l'arôme de l'éthyl maltol est environ 3 à 8 fois supérieur à celui du maltol, et le dosage peut être réduit lors de l'utilisation du premier ; 4) S'il est utilisé avec I + G, MSG, MCP et d'autres agents aromatisants, il peut améliorer l'effet.

(b) Le MCPMCP, également connu sous le nom de 3-méthyl-1,2-cyclopentènedione ou 3-méthyl-2-hydroxy-2-cyclopentène-1-one, est une poudre cristalline blanche ou jaune clair à l'arôme d'érable et d'acer, également décrit comme un arôme de caramel. Sa présence a été détectée dans certains arômes de viande. Le MCP possède des propriétés aromatisantes similaires à celles du maltol et de l'éthyl maltol, mais son dosage ne doit pas être excessif. À haute température, le MCP ouvre également le cycle et réagit avec d'autres substances aromatiques pour produire un arôme de viande unique.

(3) Furfuryl mercaptan, également connu sous le nom de mercaptan de café, 2-furanyl méthylmercaptan. À forte concentration, il dégage une odeur de soufre très désagréable et, dilué, une odeur de café et de viande. Les produits à 1 % de furfuryl mercaptan fabriqués par certaines grandes entreprises ont un fort goût de viande, de rôti (comme le bœuf), et n'ont pas de goût de café. L'analyse GC/MS de certains arômes de viande a détecté la présence de furfuryl mercaptan à l'état de traces, et de nombreuses publications ont également confirmé le rôle du furfuryl mercaptan et suggéré son ajout à l'état de traces. En pratique, le furfuryl mercaptan est dilué à 1 % en masse, puis ajouté en petite quantité à l'arôme de viande.

(4) Furanéol ; Furanone) Nom chimique : 2,5-diméthyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone. C'est un arôme alimentaire, exhausteur de goût et synergique. Dès les années 1960, on le retrouvait dans l'ananas frais et la soupe de bœuf ; c'est pourquoi on l'appelle aussi bromélaïne. La furanone possède un arôme naturel d'ananas et de fraise, également décrit comme un arôme sucré brûlé. Son arôme et son effet sucrant sont évidents. Elle peut donner au parfum plus de rondeur et de rondeur, et masquer les goûts désagréables. Une partie de furanone équivaut à 5,5 à 6 parties d'éthyl-maltol et 16 à 20 parties de maltol pour rehausser l'arôme et masquer les odeurs désagréables. L'analyse GC/MS de certains arômes de viande a révélé la présence de furanone, dont la proportion pouvait atteindre 5 %. D'autre part, la furanone est également un composé précurseur de l'arôme de la viande. Elle peut réagir avec la cystéine, la cystine, le sulfure d'ammonium et d'autres substances pour produire des substances aromatiques de viande, et produire une très faible quantité de sulfure d'hydrogène. Selon les recherches de Ding Desheng, l'ajout de furanone à l'essence de poulet peut clairement augmenter la plénitude et l'équilibre de la saveur et rehausser le goût du barbecue. L'ajout de furanone à l'essence de bœuf peut améliorer considérablement la saveur et l'arôme, augmentant ainsi considérablement l'onctuosité et la saveur, rendant la viande plus charnue et juteuse. Des exemples d'applications de la furanone, (I + G) et du glutamate monosodique sont présentés dans le tableau 1.

(5) D'autres monomères aromatiques ayant des effets significatifs d'amélioration et de modulation de l'arôme sont : le 2-méthyl-3-furane mercaptan, le bis (2-méthyl-3-furane) disulfure, le 2-méthyl-3-méthyl-mercaptan, le 2-méthyl-3-tétrahydrofurane mercaptan, etc. Ces agents aromatisants ont la saveur de la viande et de la viande rôtie, mais en raison de leur coût élevé, ils ne peuvent être utilisés qu'en très petites quantités.

Deux, classe d'agent umami

(a) Le MSGMSG est du glutamate monosodique (MSG), également connu sous le nom de L-glutamate sodique ou glutamate de sodium. Le MSG est pratiquement inodore, avec des saveurs umami, sucrées et salées, et son seuil gustatif est de 0,014 %. Le MSG agit sur l'extrémité antérieure de la langue et les deux mâchoires, et possède un fort impact direct sur l'umami et la préconscience. L'umami est relativement monotone, et son effet se reflète dans le sens intermédiaire, et l'umami apparaît et disparaît rapidement.

Le MSG a un effet synergique avec l'IMP, le GMP et (I + G). (MSG + IMP) À une concentration massique de 0,05 g/L, lorsque MSG∶IMP = 1∶1, l'umami a atteint l'intensité maximale ; Dans le mélange de MSG et d'IMP, la fraction massique d'IMP est passée de zéro à 50 %, et l'intensité de l'umami a augmenté selon une forme parabolique convexe. La fraction massique d'IMP est passée de 50 % à 100 %, et l'intensité de l'umami a diminué selon une forme parabolique convexe.

Le MSG est souvent mélangé avec (I + G) pour produire du MSG fort, 99 % MSG + 1 % (I + G) peuvent être augmentés de 2 fois, 98 % MSG + 2 % (I + G) peuvent être augmentés de 3,5 fois ; 96 % MSG + 4 % (I + G) peuvent être augmentés d'un facteur 5. Dans l'application de la saveur de viande, le MSG est souvent utilisé en combinaison avec (I + G), et l'application spécifique est présentée dans le tableau 1.

(2) IMP, GMP et (I + G) L'IMP et le GMP sont présents en grande quantité dans les produits d'élevage et de volaille tels que le bœuf, le porc et le poulet, et les fruits de mer tels que les sardines, les anguilles, le brochet à taches blanches et le poisson parfumé. L'IMP et le GMP ont une forte saveur umami, et l'intensité umami du GMP est environ 3 fois supérieure à celle de l'IMP, et un mélange des deux est généralement utilisé commercialement (c'est-à-dire que I + G, IMP et GMP représentent 50 % chacun). MSG, IMP, GMP, (I + G) peuvent rendre la saveur de la viande plus intense, parfaite, rehausser et améliorer la saveur de la viande, la persistance et le sens fort.

(3) MSS et DSSMSS, DSS ont tous deux un goût umami et un goût de crustacés particulier, c'est pourquoi il est également connu commercialement sous le nom de pétoncles, les crustacés (tels que la chair de palourde, les huîtres, les escargots, les pétoncles, l'ormeau, les palourdes, etc.) principaux composants umami, peuvent être utilisés comme exhausteur de goût de fruits de mer. Les deux ont un effet synergique avec le MSG.

3. Huile essentielle naturelle ou son essence mélangée

L'huile essentielle la plus couramment utilisée est l'huile de sésame. Le sésame non torréfié possède très peu de composants aromatiques, ne contenant que plus de 10 types d'aldéhydes (tels que le valéraldéhyde, l'hexal, l'heptanaldéhyde, le furfural, le 5-méthylfurfural, etc.), plusieurs phénols (phénol, gaïacol, etc.) et plus de 10 autres substances aromatiques. Cependant, après torréfaction, ses composants aromatiques et leur quantité augmentent considérablement. Parmi ces substances, on trouve des hydrocarbures, des alcools, des aldéhydes, des cétones, des acides, des furanes, des phénols, des lactones, des pyrazines, des pyrroles, des pyridines, des oxazoles, des nitriles, des thiazoles, des thiophènes, des mercaptans et des sulfures, ainsi que 17 autres catégories de 208 substances aromatiques. L'huile de sésame extraite du sésame torréfié possède un arôme puissant et une bonne capacité à le rehausser. Pour ajouter de l'huile de sésame à l'arôme de l'eau, il est nécessaire de l'émulsionner au préalable, afin d'éviter un phénomène de surnageant des graisses après l'ajout, affectant l'aspect et la qualité de l'arôme. Dans certaines huiles mélangées ou huiles à salade du commerce, l'huile de sésame est souvent ajoutée pour rehausser la saveur et augmenter la valeur ajoutée du produit. Outre l'huile de sésame naturelle, un arôme d'huile de sésame peut également être utilisé. Si l'arôme de l'huile de sésame naturelle est insuffisant ou sa qualité est instable, un parfum peut être utilisé pour remédier à ce problème.

Quatrièmement, la réaction de Maillard pour produire des exhausteurs de goût

Ce type de réaction a été rapporté dans de nombreuses études, par exemple : 1) VB1 → bis (2-méthyl-3-furanyle) disulfure ; 2) α-hydroxyl cétone + (NH4) 2S →H2S, etc. ; 3) Aldéhyde + (NH4) 2S →H2S, etc. ; 4) Furanones et leurs analogues structuraux + (NH4) 2S →H2S, etc.

Afin de réduire le coût de la saveur de la viande et d'en améliorer la force, la rondeur et la cohérence, il est nécessaire d'ajouter un exhausteur de goût. Cependant, tous les exhausteurs de goût ne conviennent pas à la viande. En général, le glutamate monosodique (MSG), (I + G), la furanone, le maltol et l'éthylmaltol conviennent à une variété de saveurs de viande, le MSS et le DSS aux saveurs de fruits de mer, tandis que l'huile de sésame convient au porc, au bœuf, au jambon, au rôti et à d'autres saveurs.