ဗီတာမင်စီက အစားအသောက်မှာ ဘယ်လိုအလုပ်လုပ်သလဲ။

ဗီတာမင်စီ (အဓိကအားဖြင့် L-ascorbic acid နှင့် ၎င်း၏ဆားများ) သည် ၎င်း၏ထူးခြားသောဓာတုဂုဏ်သတ္တိများဖြင့် အစားအသောက်များတွင် အခန်းကဏ္ဍများစွာပါဝင်ပြီး အဓိကအားဖြင့် ၎င်းသည် အစွမ်းထက်သောလျှော့ချအေးဂျင့် (အီလက်ထရွန်အလှူရှင်) ဖြစ်ပြီး အော်ဂဲနစ်အက်ဆစ်ဂုဏ်သတ္တိများပါရှိသည်။ ၎င်း၏လုပ်ဆောင်ချက်ယန္တရားသည် ၎င်း၏အသုံးချမှုအခြေအနေများနှင့် နီးကပ်စွာဆက်စပ်နေသည်။ အောက်တွင်ဖော်ပြထားသောအသေးစိတ်ခွဲခြမ်းစိတ်ဖြာမှုဖြစ်ပါသည်:

 

1၊ Core ယန္တရား- ပြင်းထန်စွာ လျှော့ချနိုင်စွမ်း (antioxidant)၊

ဗီတာမင် C ၏ မော်လီကျူးဖွဲ့စည်းပုံတွင် ene glycol အုပ်စု (-C (OH) = C (OH) -) သည် အီလက်ထရွန်များ ဆုံးရှုံးခြင်း (အောက်ဆီဂျင်) နှင့် dehydroascorbic acid အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲသွားတတ်သည်။ ဤလုပ်ငန်းစဉ်သည် ထိရောက်သော free radical scavenger နှင့် အောက်ဆီဂျင်စားသုံးသူဖြစ်လာစေသည်။

 

ဓာတ်တိုးဆန့်ကျင်အာနိသင်များ (အဆီကျိကျိဖြစ်ခြင်းမှ ကာကွယ်ပေးခြင်း၊ အရောင်ထွက်ခြင်းမှ ကာကွယ်ပေးခြင်း နှင့် ညိုခြင်း)

 

ဖရီးရယ်ဒီကယ်များကို ရှင်းလင်းခြင်း- lipid oxidation chain တုံ့ပြန်မှုတွင် တက်ကြွသော ဖရီးရယ်ဒီကယ်များ (ဥပမာ · OH, ROO ·) ကို ဖမ်းယူခြင်းဖြင့် ဓာတ်တိုးခြင်းလုပ်ငန်းစဉ်ကို အနှောင့်အယှက်ဖြစ်စေသည်-

ROO · (lipid peroxide radical)+C ₆ H ₈ O ₆ (ascorbic acid) → ROOH (lipid peroxide radical)+C ₆ H ₇ O ₆ · (ascorbic acid radical) → အန္တရာယ်မရှိသော ထုတ်ကုန်များအဖြစ်သို့ ထပ်မံပြောင်းလဲခြင်း

အဆီများ၊ ဆိုးဆေးများ (အသားတွင်ရှိသော myoglobin၊ သစ်သီးများနှင့် ဟင်းသီးဟင်းရွက်များတွင် anthocyanins) နှင့် အရသာဒြပ်ပေါင်းများကို ဓာတ်တိုးပျက်စီးခြင်းမှ ကာကွယ်ပေးသည်။ ့

 

အောက်ဆီဂျင်သုံးစွဲမှု- ဓာတ်တိုးမှုနှုန်းကို လျှော့ချရန် အစားအစာတွင် ပျော်ဝင်နေသော အောက်ဆီဂျင် သို့မဟုတ် အောက်ဆီဂျင်ကို ဦးစားပေး၍ တုံ့ပြန်ပါ။

O ₂+2C ₆ H ₈ O ₆ → 2H ₂ O+2C ₆ H ₆ O ₆ (dehydroascorbic acid)

အောက်ဆီဂျင် ထိခိုက်လွယ်သော အစိတ်အပိုင်းများ (အဆီများနှင့် အဆီများ၊ ဗီတာမင် A/E ကဲ့သို့) ယိုယွင်းပျက်စီးမှုကို နှောင့်နှေးစေသည်။ ့

 

လျှော့ချရေးအကျိုးသက်ရောက်မှု-

အင်ဇိုင်းညိုခြင်းကို ဟန့်တားခြင်း- သစ်သီးများနှင့် ဟင်းသီးဟင်းရွက်များ၏ လှီးဖြတ်ထားသော မျက်နှာပြင်ပေါ်ရှိ ဖီနိုလစ်အင်ဇိုင်းများ၏ လုပ်ဆောင်ချက်ကြောင့် ထုတ်ပေးသော quinone intermediates (melanin precursors) ကို လျှော့ချခြင်းဖြင့် ၎င်းတို့အား ရောင်ခြယ်များအဖြစ်သို့ ပိုလီမာဖြစ်အောင် တားဆီးပေးသည်-

Quinone+C ₆ H ₈ O ₆ → ဖီနော+C ₆ H ₆ O ₆

ပန်းသီး၊ အာလူးစသဖြင့် လှီးဖြတ်ထားသော မျက်နှာပြင်များကို အဖြူရောင်ထားပါ။

 

တောက်ပသောအသားအရောင်ကို ထိန်းသိမ်းပါ- အောက်ဆီဂျင်ပါရှိသော myoglobin (အနီတောက်တောက်) သို့ အောက်ဆီဂျင်ပါရှိသော myoglobin (အညို) ကို လျှော့ချပါ။

ပူးပေါင်းဆောင်ရွက်မှုနှင့် စွမ်းဆောင်ရည်မြှင့်တင်ခြင်း-

 

ဗီတာမင် E ကဲ့သို့သော အဆီတွင်ပျော်ဝင်နိုင်သော ဓာတ်တိုးဆန့်ကျင်ပစ္စည်းများနှင့် ပေါင်းစပ်ကာ၊ ၎င်းသည် အောက်ဆီဂျင်ထုတ်ထားသော ဗီတာမင် E ဖရီးရယ်ဒီကယ်များ (tocopherol free radicals) များကို လျှော့ချပေးပြီး ၎င်းတို့၏ ပြန်လည်ရှင်သန်ခြင်းနှင့် ပြန်လည်အသုံးပြုခြင်းကို အားပေးသည်။

citric acid နှင့် EDTA ကဲ့သို့သော chelate metal ions (Fe ² ⁺၊ Cu ² ⁺) နှင့် ပူးပေါင်းပြီး ၎င်းတို့၏ ဓာတ်တိုးဆန့်ကျင်ပစ္စည်း တုံ့ပြန်မှုကို တားဆီးပါ။

2၊ အသားထွက်ပစ္စည်းများတွင် အရောင်ကာကွယ်ခြင်းနှင့် ကင်ဆာကို နှိမ်နင်းခြင်း၏ အဓိကအခန်းကဏ္ဍ

နိယာမတွင် နိုက်ထရိုက် (NaNO ₂) ၏ ရှုပ်ထွေးသော ဓာတုဗေဒဆိုင်ရာ ပါ၀င်သည် ။

 

အရောင်ဖွံ့ဖြိုးတိုးတက်မှုကို မြှင့်တင်ပါ (NO myoglobin ဖွဲ့စည်းခြင်း)။

 

နိုက်ထရိုက်သည် အက်စစ်ဓာတ်အခြေအနေအောက်တွင် နိုက်ထရပ်အက်ဆစ် (HNO ₂) ကိုထုတ်ပေးပြီး ဗီတာမင်စီသည် ၎င်း၏ပြိုကွဲမှုကို နိုက်ထရစ်အောက်ဆိုဒ် (NO) အဖြစ်သို့ မြန်ဆန်စေသည်။

HNO₂ + C₆H₈O₆ → 2NO + C₆H₆O₆ + 2H₂O

→ တည်ငြိမ်သော nitroso-myoglobin (ပန်းရောင်) အဖြစ်သို့ myoglobin နှင့် ချည်နှောင်ထားခြင်းမရှိပါ။ ့

 

ရလဒ်- နိုက်ထရိတ်အသုံးပြုမှု ပမာဏကို လျှော့ချပြီး အရောင်၏ စွမ်းဆောင်ရည်ကို တိုးတက်စေသည်။

ကင်ဆာဖြစ်စေနိုင်သော nitrosamines ထုတ်လုပ်မှုကို ဟန့်တားခြင်း-

 

ဗီတာမင် C သည် အသားထဲတွင် အamines နှင့် ဓာတ်ပြုခြင်းမှ ကာကွယ်ပေးသော နိုက်ထရိတ်အိုင်းယွန်း (NO ₂⁻) ကို အပြိုင်အဆိုင် စားသုံးပါသည်။

R-NH ₂ (အမင်း)+NO ₂⁻ → RN=N=O (N-nitrosamine)

VC သည် NO ₂⁻ နှင့် ဦးစားပေးတုံ့ပြန်သည်၊ ဤလမ်းကြောင်းကို ပိတ်ဆို့ထားသည်။

 

ရလဒ်- ပြုပြင်ထားသော အသားထုတ်ကုန်များတွင် ပြင်းထန်သော ကင်ဆာဖြစ်စေနိုင်သော N-nitrosamines ပါဝင်မှုကို သိသိသာသာ လျှော့ချပေးသည်။

3. မုန့်ဖုတ်ပစ္စည်းများတွင် မုန့်စိမ်းပြုလုပ်နည်း

၎င်း၏လုပ်ငန်းဆောင်တာ၏ အနှစ်သာရမှာ 'သွယ်ဝိုက်ဓာတ်တိုးဆန့်ကျင်ပစ္စည်း' ဖြစ်သည်။

 

အင်ဇိုင်းပြောင်းလဲခြင်း ယန္တရား-

ဂျုံမှုန့်တွင် glutathione oxidase ၏လုပ်ဆောင်ချက်အောက်တွင်၊ ascorbic acid သည် dehydroascorbic acid သို့ oxidized ဖြစ်သည်။

gluten ကွန်ရက်ကို အားကောင်းစေခြင်း-

Dehydrogenated ascorbic acid သည် gluten ပရိုတင်းတွင် ဟိုက်ဒရိုဂျင်အုပ်စု (-SH) မှ ဟိုက်ဒရိုဂျင်ကို ထုတ်ယူရန် oxidant အဖြစ်လုပ်ဆောင်ပြီး disulfide bonds (- SS -) များဖွဲ့စည်းခြင်းကို အားပေးသည်။

P ₁ - SH+HS-P ₂+[oxidized VC] → P ₁ - SSP ₂+[လျှော့ချထားသော VC]

→ ကွန်ရက် ခိုင်ခံ့မှုနှင့် ပျော့ပျောင်းမှုကို မြှင့်တင်ရန် gluten မော်လီကျူးများ၏ အပြန်အလှန် ချိတ်ဆက်မှုကို တိုးမြှင့်ပါ။ ့

 

အကျိုးသက်ရောက်မှု- မုန့်စိမ်း၏လေ၀င်လေထွက်အားတိုးလာကာ ပေါင်မုန့်ထုထည်တိုးလာကာ အသားပိုကောင်းလာပြီး အရသာလည်းပိုဝါးလာသည်။

4, အချဉ်ဓာတ်ထိန်းညှိအဖြစ်

H ⁺ အိုင်းယွန်းကို ပံ့ပိုးပေးသည်- အက်စ်ကောဘစ်အက်ဆစ် (pKa ≈ 4.2) သည် ရေတွင် တစ်စိတ်တစ်ပိုင်း အိုင်ယွန်ဖြစ်သွားပြီး စနစ်၏ pH ကို လျှော့ချသည်-

C₆H₈O₆ ⇌ H⁺ + C₆H₇O₆⁻

→ ချဉ်သောအရသာ ( citric acid ထက် ပိုပျော့သည် ) နှင့် အချို့သော အဏုဇီဝပိုးမွှားများ ( ပေါင်းစပ်ကာကွယ်ပေးသည် ) ။ ့

 

5၊ အာဟာရခံတပ်၏တည်ငြိမ်မှု

မိမိကိုယ်ကို ကုန်ဆုံးခြင်း- ဗီတာမင်စီသည် အလင်း၊ အပူ၊ အောက်ဆီဂျင်နှင့် သတ္တုအိုင်းယွန်းများဖြင့် အလွယ်တကူ ပျက်ဆီးသွားတတ်သည့် အစားအစာများတွင် မတည်မငြိမ်အရှိဆုံး အာဟာရများထဲမှ တစ်ခုဖြစ်သည်။

အခြားအာဟာရများကို ကာကွယ်ပေးခြင်း- ဓာတ်တိုးဆန့်ကျင်အာနိသင်များမှတစ်ဆင့်၊ ၎င်းသည် အစားအစာထဲတွင် ဖောလိတ်၊ ဗီတာမင် A/E နှင့် သံဓာတ်တို့ကဲ့သို့ အလွယ်တကူ ဓာတ်တိုးနိုင်သော အစိတ်အပိုင်းများ၏ ဇီဝကမ္မလုပ်ဆောင်ချက်ကို ကာကွယ်ပေးသည်။

6၊ လျှောက်လွှာကွဲပြားမှုပုံစံအမျိုးမျိုး

ရုပ်ပုံသဏ္ဍာန်လက္ခဏာများအတွက် သက်ဆိုင်သည့်အခြေအနေများ

L - အက်စကောဘစ်အက်ဆစ်နှင့် အက်ဆစ်ကို ခံနိုင်ရည်ရှိပြီး ပြင်းထန်စွာ လျှော့ချနိုင်စွမ်းရှိသည်။ သစ်သီးဖျော်ရည် (အရောင်ကာကွယ်မှု + အချဉ်အရသာ)၊ သစ်သီးနှင့်ဟင်းသီးဟင်းရွက်ထိန်းသိမ်းမှု၊ မုန့်

ဆိုဒီယမ် ascorbate သည် ကြားနေနီးပါး၊ အငန်အနည်းငယ်ရှိပြီး ရေတွင်ပျော်ဝင်မှုကောင်းသည်။ အသားထွက်ကုန်များနှင့် အဖျော်ယမကာများ၏ အရောင်ကို ကာကွယ်ပေးသည် (pH မထိခိုက်ပါ)

Calcium ascorbate သည် ကယ်လ်စီယမ်၊ ကြားနေ ကယ်လ်စီယမ် ခိုင်ခံ့သော အစားအစာများ၊ ဆိုဒီယမ် လိုအပ်ချက် နည်းပါးသည်။

Ascorbyl Palmitate အဆီပျော်ဝင်ဆီ၊ ကြော်အစားအစာ၊ ချောကလက်ဓာတ်တိုးဆန့်ကျင်ပစ္စည်း

အနှစ်ချုပ်- ဗီတာမင်စီ၏ "စွယ်စုံရ" ယန္တရား

ဗီတာမင်စီသည် အစားအသောက်စနစ်တွင် ထိရောက်သော အီလက်ထရွန်းနစ်အချက်အချာတစ်ခုအဖြစ် လုပ်ဆောင်သည်။

 

အီလက်ထရွန် လှူဒါန်းပါ → ဖရီးရယ်ဒီကယ်များကို ချေဖျက်/အောက်ဆီဂျင် (antioxidant) စားသုံးပါ။

quinones လျှော့ချခြင်း/ မြင့်မားသောတန်ဖိုးရှိသော သတ္တုများ → အညိုရောင်ထွက်ခြင်း/အရောင်ကို ကာကွယ်ပေးခြင်း၊

နိုက်ထရိတ်အတွက် ယှဉ်ပြိုင်ခြင်း → အရောင်ဖွံ့ဖြိုးတိုးတက်မှုကို မြှင့်တင်ပေးခြင်း + ကင်ဆာကို တားဆီးပေးခြင်း။

gluten အားကောင်းစေခြင်း (သွယ်ဝိုက်သောဓာတ်တိုးခြင်း)

Ionize H ⁺ → အချဉ်ဓာတ်ကို ထိန်းညှိပေးသည်။

၎င်းသည် ရိက္ခာလုပ်ငန်းတွင် မရှိမဖြစ်လိုအပ်သော သဘာဝဘက်စုံသုံး ပေါင်းထည့်မှုဖြစ်စေသည့် ဤပြောင်းလွယ်ပြင်လွယ် redox စွမ်းရည်နှင့် အက်ဆစ်ဂုဏ်သတ္တိများဖြစ်ပြီး အစားအစာဘေးကင်းစေရန်၊ အရည်အသွေးနှင့် အာဟာရကို မြှင့်တင်ရာတွင် အဓိကအခန်းကဏ္ဍမှ ပါဝင်လျက်ရှိသည်။