အသားထုတ်ကုန်များတွင် ဗီတာမင်စီ၏ အရောင်ကာကွယ်မှုနိယာမ

အသားထုတ်ကုန်များ၏အရောင်ထိန်းသိမ်းမှုတွင်ဗီတာမင်စီ (နှင့်၎င်း၏ဆားများဖြစ်သောဆိုဒီယမ် ascorbate) ၏နိယာမသည်ရှုပ်ထွေးသော redox တုံ့ပြန်မှုများနှင့် nitrite ဓာတုဗေဒဆိုင်ရာ၎င်း၏အဓိကအသုံးချမှုတစ်ခုဖြစ်သည်။ ၎င်း၏ လုပ်ဆောင်မှု ယန္တရားကို အောက်ပါ အဓိက အဆင့်လေးဆင့်ဖြင့် ရှင်းလင်းစွာ ရှင်းပြနိုင်သည်-

1၊ အခြေခံနောက်ခံ- အသားအရောင်ပြောင်းလဲမှုများ၏ ဓာတုအနှစ်သာရ

အသားစိမ်း၏အရောင်ကို myoglobin (Mb) ဖြင့် ဆုံးဖြတ်သည်-

Deoxymyoglobin- ခရမ်းရောင်အနီရောင် (လတ်ဆတ်သောအသားအတွင်းပိုင်း)။

Oxymyoglobin- အနီရောင်တောက်တောက် (အောက်ဆီဂျင်နှင့်ထိတွေ့ပြီးနောက် စားသုံးသူများနှစ်သက်သည့်အရောင်)။

မြန်နှုန်းမြင့်ရထားလမ်းရှိ Metmyoglobin- မီးခိုးရောင် (အောက်ဆီဂျင်နှင့် ယိုယွင်းသွားသည်၊ လူကြိုက်များခြင်းမရှိ)။

လုပ်ဆောင်ခြင်း ရည်ရွယ်ချက်- ကုသထားသော အသားထုတ်ကုန်များ (ဝက်ပေါင်ခြောက်၊ ဝက်အူချောင်း စသည်ဖြင့်) တွင် တည်ငြိမ်သော ပန်းရောင်/အနီရောင် အရောင်ကို ဖန်တီးရန်။

2၊ အရောင်ကာကွယ်မှု၏ အဓိက ယန္တရား- ဗီတာမင် C သည် nitrite myoglobin (NO Mb) ဖွဲ့စည်းမှုကို အားပေးသည်။

အသားထွက်ကုန်များ၏ အရောင်ခြယ်ခြင်း၏သော့ချက်မှာ myoglobin နှင့် ချိတ်ဆက်ပေးသော နိုက်ထရစ်အောက်ဆိုဒ် (NO) ထုတ်လုပ်ရန် နိုက်ထရစ် (NaNO ₂ သို့မဟုတ် KNO ₂) ကို အသုံးပြုခြင်းဖြစ်သည်။ ဗီတာမင် C သည် ဤလုပ်ငန်းစဉ်တွင် ဓာတ်ကူပစ္စည်းနှင့် လျှော့ချရေးပစ္စည်းအဖြစ် လုပ်ဆောင်သည်-

အဆင့် 1- နိုက်ထရိုက်ကို အသက်သွင်းခြင်း → နိုက်ထရပ်အက်ဆစ် မျိုးဆက် (HNO ₂)

နိုက်ထရိတ်သည် အသားများတွင် လက်တစ်အက်ဆစ်နှင့် ဖော့စဖရစ်အက်ဆစ်ကဲ့သို့သော အက်စစ်ပတ်ဝန်းကျင်တွင် နိုက်ထရိတ်အဖြစ်သို့ ပြောင်းလဲသွားသည်။

အဆင့် 2- ဗီတာမင် C သည် နိုက်ထရစ်အောက်ဆိုဒ် (NO) (core function) ကို အရှိန်မြှင့်ပေးသည်။

နိုက်ထရပ်အက်ဆစ် (HNO ₂) သည် မတည်မငြိမ်ဖြစ်ပြီး NO အဖြစ် အလိုအလျောက် ပြိုကွဲနိုင်သော်လည်း နှုန်းနှေးကာ ထိရောက်မှုနည်းသည်။ ဗီတာမင် C သည် အားကောင်းသော လျှော့ချအေးဂျင့်အနေဖြင့် ဤတုံ့ပြန်မှုကို သိသိသာသာ အရှိန်မြှင့်ပေးသည်-

အဆင့် 3- myoglobin → nitroso myoglobin အဖြစ်ဖွဲ့စည်းခြင်း (NO Mb)

ထုတ်လုပ်လိုက်သော NO သည် တည်ငြိမ်သော ချယ်ရီနီရှုပ်ထွေးမှုအဖြစ် myoglobin (Mb) တွင် သံ (Fe ² ⁺) နှင့် လျင်မြန်စွာ ပေါင်းစပ်ထားသည်။

3, ဗီတာမင် C ၏ဒုတိယအရောင်ကာကွယ်မှုအကျိုးသက်ရောက်မှု - အရောင်တည်ငြိမ်မှုကိုထိန်းသိမ်းခြင်း။

NO Mb ကိုဖွဲ့စည်းထားသော်လည်း၊ သိုလှောင်မှုနှင့် အပူပေးချိန်အတွင်း အသားများသည် အောက်ဆီဂျင်နှင့် မှိန်သွားနိုင်သည်။ ဗီတာမင်စီသည် အောက်ပါနည်းလမ်းများဖြင့် အရောင်ကို ထိန်းသိမ်းပေးသည်။

ဓာတ်တိုးမှုအခြေအနေ ရောင်ခြယ်ပစ္စည်းများ လျှော့ချခြင်း-

oxidized မီးခိုးရောင်အညိုရောင်မြင့်မားသောသံ myoglobin (MetMb, Fe ³ ⁺) ကို myoglobin (Mb, Fe ² ⁺) သို့ လျှော့ချပြီး NO နှင့် ပြန်လည်ပေါင်းစည်းနိုင်စေရန်၊

အောက်ဆီဂျင်စားသုံးခြင်းနှင့် ဓာတ်တိုးခြင်းလမ်းကြောင်းများကို ပိတ်ဆို့ခြင်း-

ဗီတာမင် C သည် အောက်ဆီဂျင်နှင့် ဦးစားပေး ဓာတ်ပြုပြီး Fe ² ⁺ ၏ အောက်ဆီဂျင်ဖြင့် NO Mb တွင် ဓာတ်တိုးမှုကို လျှော့ချကာ အနီရောင်၏ သက်တမ်းကို သက်တမ်းတိုးစေသည်။

ဗီတာမင် C ၏ အဓိက ဘေးကင်းမှု လုပ်ဆောင်ချက်- ကင်ဆာဖြစ်စေသော နိုက်ထရိုဆမင်း ထုတ်လုပ်မှုကို ဟန့်တားပေးခြင်း

အသားထွက်ကုန်များတွင်ရှိသော Amines (ပရိုတိန်းပျက်စီးစေသောပစ္စည်းများ) သည် ပြင်းထန်သော carcinogen N-nitrosamines များထုတ်လုပ်ရန်အတွက် နိုက်ထရိုက်များနှင့် ဓာတ်ပြုနိုင်သည်။ ဗီတာမင်စီသည် နိုက်ထရိတ်အိုင်းယွန်းကို အပြိုင်အဆိုင်စားသုံးခြင်းဖြင့် ဤတုံ့ပြန်မှုကို တားဆီးသည်။

5, ဗီတာမင်စီဆားများ၏အသုံးချမှုအားသာချက်များ

ဆိုဒီယမ် ascorbate

ပိုအသုံးများတယ်။ ၎င်း၏ အနီးနား pH ကြောင့် အသားထုတ်ကုန်များ၏ emulsifying တည်ငြိမ်မှုကို မထိခိုက်စေဘဲ ဆိုဒီယမ်အိုင်းယွန်းကို မြှင့်တင်ထားသော အရသာကို ပံ့ပိုးပေးပါသည်။

Ascorbic အက်ဆစ်

ပြင်းထန်သော အချဉ်ဓာတ်သည် ပရိုတင်းပျော်ဝင်မှုကို ထိခိုက်စေနိုင်ပြီး ပမာဏကို ထိန်းချုပ်ရန် လိုအပ်သည်။

အနှစ်ချုပ်- အသားထွက်ကုန်များ၏ အရောင်ထိန်းသိမ်းမှုတွင် ဗီတာမင်စီ၏ သုံးဆသော အခန်းကဏ္ဍ

ဓာတုဗေဒဆိုင်ရာ မရှိမဖြစ် သက်ရောက်မှုများ

ထိရောက်သော chromogenic ဓာတ်ကူပစ္စည်းသည် NO မျိုးဆက်ကို အရှိန်မြှင့်ပေးသည် → Mb ကို လျင်မြန်စွာ တည်ငြိမ်သော NO Mb (ပန်းရောင်) ဖြင့် ပေါင်းစပ်ထားသည်။

Pigment stabilizer သည် MetMb → Mb ကို လျှော့ချပေးပြီး O ₂ ကို စားသုံးပေးခြင်းဖြင့် ချက်ပြုတ်ထားသော အသားများ နွမ်းပြီး အညိုရောင်သို့ ပြောင်းလဲခြင်းမှ ကာကွယ်ရန်

Nitrosamine inhibitors များဖြင့် HNO ₂/NO ⁻ ကို အပြိုင်အဆိုင် စားသုံးခြင်းသည် ကင်ဆာဖြစ်နိုင်ခြေကို လျှော့ချပေးပြီး ဘေးကင်းမှုကို မြှင့်တင်ပေးသည် ။

ရိုးရှင်းသောမှတ်ဉာဏ်-

ဗီတာမင်စီသည် အသားထုတ်ကုန်အရောင်၏ "စတင်ခလုတ်+အုပ်ထိန်းသူ" ဖြစ်သည်။

➔ ထိရောက်သော နိုက်ထရိတ်ကို NO (အရောင်ခြယ်ခြင်း) သို့ အသက်သွင်းပါ။

အနီရောင်ခြယ်ပစ္စည်း ဓာတ်တိုးခြင်းမှ ကာကွယ်ပေးခြင်း (color protection)၊

နိုက်ထရိတ်ကို ကင်ဆာဖြစ်စေသော ဓာတုပစ္စည်းများအဖြစ် ဖန်တီးရန် (ဘေးကင်းစေရန်အတွက်)။