Îndulcitori compuși - Cost redus

Îndulcitorii sunt aditivi alimentari esențiali în producția de conserve. Îndulcitorul compus, obținut prin combinarea adecvată a caracteristicilor respective ale îndulcitorilor, poate fi optimizat și îndulcit în producția de conserve. În experimentul lui Saelzer, zahărul AK și galactozauroza au fost adăugate direct sau sub formă de soluție după amestecarea în conservele de pere. Când raportul de dulceață a fost de 80/20, adică concentrația a fost de 0,066 și respectiv 0,007 g/100 ml, comparativ cu zaharina sodică și complexul de ciclină, gustul a fost mai bun, păstrând aroma unică de pere cu o dulceață pură și apropiată de cea a zaharozei. Retenție bună. În producția de conserve, utilizarea efectului sinergic dintre îndulcitori pentru a selecta noi îndulcitori potriviți pentru utilizarea compușilor nu numai că poate reduce cantitatea de îndulcitori, dar poate și obține o calitate senzorială bună și poate deschide un spațiu larg pentru producția și dezvoltarea conservelor. [3]

Băuturile necesită o durată lungă de valabilitate, așadar stabilitatea îndulcitorului este foarte importantă. Luând ca exemplu băuturile carbogazoase, în testul senzorial al băuturilor cola, s-a constatat că atunci când aspartamul a fost adăugat în băutură și apoi depozitat la temperatura camerei timp de 3 până la 4 luni, rezultatele au arătat că doar 70% până la 80% din aspartam a rămas în băutură, iar dulceața băuturii a scăzut. Adăugarea atât a zahărului AK, cât și a aspartamului în băutură poate menține dulceața băuturii până la data optimă de utilizare și poate asigura consecvența calității băuturii. În plus, neotamul își poate menține efectul în băuturile carbogazoase de tip cola timp de 16 săptămâni, ceea ce este în concordanță cu durata de valabilitate a băuturilor carbogazoase cu conținut scăzut de energie disponibile comercial. Neotamul este combinat cu unele zaharuri reducătoare, cum ar fi glucoza, fructoza, lactoza etc., și poate fi utilizat în limonadă, băuturi pe bază de suc de rădăcini etc. [3]

(1). În produsele de patiserie, îndulcitorii, pe lângă faptul că conferă produsului un aspect plăcut, pot conferi și un gust și o aromă plăcute datorită reacției de brunificare sau caramelizare Maillard dintre zaharoză sau glucoză și aminoacizi. [3]