สารให้ความหวานเชิงประกอบ-ต้นทุนต่ำ

สารให้ความหวานเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่จำเป็นในการผลิตแยม สารให้ความหวานเชิงประกอบที่ผลิตขึ้นจากการผสมผสานคุณสมบัติของสารให้ความหวานที่เหมาะสมสามารถนำมาปรับให้เหมาะสมและเพิ่มความหวานในการผลิตแยมได้ ในการทดลองของ Saelzer น้ำตาล AK และกาแลคโตซูโครสถูกเติมโดยตรงหรือในรูปแบบของสารละลายหลังจากผสมในแยมลูกแพร์ เมื่ออัตราส่วนความหวานอยู่ที่ 80/20 นั่นคือความเข้มข้นจะอยู่ที่ 0.066 และ 0.007 กรัม/100 มิลลิลิตร ตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบกับแซคคารินโซเดียมและไซคลินคอมเพล็กซ์ รสชาติจะดีขึ้น คงไว้ซึ่งกลิ่นหอมเฉพาะตัวของลูกแพร์ ความหวานบริสุทธิ์ และใกล้เคียงกับซูโครส การเก็บรักษาที่ดี ในการผลิตแยม การใช้ผลเสริมฤทธิ์กันระหว่างสารให้ความหวานเพื่อคัดเลือกสารให้ความหวานชนิดใหม่ที่เหมาะสมสำหรับการใช้สารประกอบ ไม่เพียงแต่ช่วยลดปริมาณสารให้ความหวาน แต่ยังให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดี และเปิดโอกาสอันกว้างขวางสำหรับการผลิตและพัฒนาแยม [3]

เครื่องดื่มต้องการอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ดังนั้นความคงตัวของสารให้ความหวานจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ยกตัวอย่างเช่น เครื่องดื่มอัดลม ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มโคล่า พบว่าเมื่อเติมแอสปาร์แตมลงในเครื่องดื่มแล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3-4 เดือน ผลการทดสอบแสดงให้เห็นว่ามีแอสปาร์แตมเหลืออยู่ในเครื่องดื่มเพียง 70-80% เท่านั้น ทำให้ความหวานลดลง การเติมทั้งน้ำตาล AK และแอสปาร์แตมลงในเครื่องดื่มสามารถรักษาความหวานของเครื่องดื่มได้จนถึงวันหมดอายุที่เหมาะสม และช่วยรับประกันคุณภาพที่คงที่ นอกจากนี้ นีโอแทมยังสามารถคงประสิทธิภาพในเครื่องดื่มอัดลมประเภทโคล่าได้นานถึง 16 สัปดาห์ ซึ่งสอดคล้องกับอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มอัดลมพลังงานต่ำที่วางจำหน่ายในท้องตลาด นีโอแทมถูกผสมกับน้ำตาลรีดิวซ์บางชนิด เช่น กลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส ฯลฯ และสามารถนำมาใช้ในเครื่องดื่มน้ำมะนาว น้ำรูทคั้น และอื่นๆ [3]

(1) ในอาหารอบ สารให้ความหวานนอกจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่สวยงามแล้ว ยังทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่ดีได้อีกด้วย เนื่องจากปฏิกิริยา Maillard ระหว่างซูโครสหรือกลูโคสกับกรดอะมิโนทำให้เกิดสีน้ำตาลหรือคาราเมล [3]