บทนำเกี่ยวกับคุณสมบัติของโพแทสเซียมซอร์เบต

1.โครงสร้างของโพแทสเซียมซอร์เบต โพแทสเซียมซอร์เบตได้มาจากการปฏิกิริยาระหว่างซอร์เบตกับโพแทสเซียมคาร์บอเนตหรือโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ และโครงสร้างของซอร์เบตก็คล้ายคลึงกับโครงสร้างของกรดไขมันคอนจูเกตที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก
โครงสร้างคอนจูเกตของกรดไขมันคือ -ch = ch-ch = CH- และโครงสร้างพันธะคู่คาร์บอน-คาร์บอนที่ต่อเนื่องนี้ (-C=C-) ไม่เสถียรมากและเผาผลาญเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำได้ง่ายในร่างกายมนุษย์ ซึ่งเป็นการวางรากฐานสำหรับความปลอดภัยของโพแทสเซียมซอร์เบต
สูตรเคมีของโพแทสเซียมซอร์เบตคือ: CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

2.ลักษณะของโพแทสเซียมซอร์เบตและโพแทสเซียมซอร์เบตมีคุณสมบัติป้องกันการกัดกร่อนเหมือนกัน แต่โครงสร้างของซอร์เบตจะคล้ายกับกรดไขมัน ความสามารถในการละลายน้ำโดยทั่วไปทำจากโพแทสเซียมซอร์เบต ซึ่งสามารถละลายน้ำได้ดีกว่า
โพแทสเซียมซอร์เบตเป็นอนุภาคหรือผงสีขาว ไม่มีกลิ่นหรือมีกลิ่นเล็กน้อย ทนต่อแสงและความร้อน
เนื่องจากโพแทสเซียมซอร์เบตมีพันธะคู่คอนจูเกตที่ไม่อิ่มตัวสองพันธะ จึงเกิดการออกซิไดซ์ได้ง่าย โดยเฉพาะพันธะคู่ที่อยู่ห่างจากกลุ่มคาร์บอกซิล (-COOH) ซึ่งเกิดการออกซิไดซ์ได้ง่าย และโพแทสเซียมซอร์เบตที่ถูกออกซิไดซ์จะมีสีเข้มขึ้น

3. จากโครงสร้างของโพแทสเซียมซอร์เบต โครงสร้างหลักเป็นโครงสร้างกรดไขมันคอนจูเกตที่มีโมเลกุลขนาดเล็ก ซึ่งสามารถเผาผลาญเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำในร่างกายมนุษย์ได้ง่าย จึงถือว่าค่อนข้างปลอดภัย
คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหาร (JECFA) ซึ่งจัดตั้งขึ้นร่วมกันโดยองค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้ทำการประเมินความปลอดภัยของโพแทสเซียมซอร์เบตหลายครั้ง และผลการประเมินแสดงให้เห็นว่าโพแทสเซียมซอร์เบตมีความปลอดภัยในการใช้ในปริมาณมาตรฐาน นอกจากนี้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (FDA) และสำนักงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ยังถือว่าโพแทสเซียมซอร์เบตเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยอีกด้วย
จากข้อมูลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ในปัจจุบัน โพแทสเซียมซอร์เบตไม่ได้ถูกจัดอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งหลัก สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) จัดโพแทสเซียมซอร์เบตเป็นระดับ 3 ซึ่งหมายความว่าหลักฐานที่มีอยู่ยังไม่เพียงพอที่จะพิจารณาว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์