คุณสมบัติและลักษณะของน้ำตาล แอลกอฮอล์น้ำตาล คาราเมล โมโนแซ็กคาไรด์ (ไดแซ็กคาไรด์ โพลีแซ็กคาไรด์ น้ำตาลต่ำ)
* คุณสมบัติของแอลกอฮอล์น้ำตาล:
เลขอะตอมคาร์บอน
น้ำหนักโมเลกุล
จุดหลอมเหลว / ° C
อุณหภูมิเปลี่ยนผ่านแก้ว
/ ℃
ความร้อนของสารละลาย /(cal/
เสถียรภาพทางความร้อน / ° C
ความเสถียรของกรด
ความสามารถในการละลาย /(w/ w%) /(20℃)
ความสามารถในการดูดความชื้น
ความสามารถในการละลาย
ความเป็นผลึก
การกักเก็บความชื้น
ความสดชื่น
ความสามารถในการซึมผ่าน
ความหนืด
การลดจุดเยือกแข็ง
เสถียรภาพทางความร้อน
แซคคารอลโพลีแซ็กคาไรด์ที่หมักได้
ไซลิทอล
ซอร์บิทอล
มอลทิทอล
แลคทิทอล
ไอโซมอลทอล
ดี-แมนนิทอล
แมนนิทอล ฯลฯ
โมโนแซ็กคาไรด์ฟังก์ชัน
กลูโคส
เลวูโลส
ไซโลส
กาแลกโตส
แมนโนส
โอลิโกแซ็กคาไรด์ฟังก์ชัน
ไอโซมอลโทโลส
แลคโตส
ราฟฟิโนส
โอลิโกแซ็กคาไรด์จากถั่วเหลือง
ฟรุคโตโอลิโกแซ็กคาไรด์
แล็กทูโลสโอลิโกแซ็กคาไรด์
ไซโลโอลิโกแซ็กคาไรด์
กาแลคโตโอลิโกแซ็กคาไรด์
ไอโซมอลโทโอลิโกแซ็กคาไรด์
กรดอัลจินิก
โพลีแซ็กคาไรด์จากสาหร่าย
ไคโตซาน
กลูแคน
ไดแซ็กคาไรด์ที่มีฤทธิ์
ใยอาหาร
โพลีแซ็กคาไรด์จากเชื้อรา
ไคโตซาน
เลนตินัน
โพลีกลูโคส
ความต้านทานการเกิดออกซิเดชัน
ภาวะแบคทีเรียหยุดนิ่ง
เกณฑ์ความหวาน
รูปร่าง
สีสันและความแวววาว
กลิ่นหอม
รสชาติ
* หมวดแอลกอฮอล์น้ำตาล
โพลีแซ็กคาไรด์แซคคารอล
ไซลิทอล
ซอร์บิทอล
มอลทิทอล
แลคทิทอล
ไอโซมอลทอล
ดี-แมนนิทอล
แมนนิทอล ฯลฯ
โมโนแซ็กคาไรด์ฟังก์ชัน
กลูโคส
เลวูโลส
ไซโลส
กาแลกโตส
แมนโนส
โอลิโกแซ็กคาไรด์ฟังก์ชัน
ไอโซมอลโทโลส
แลคโตส
ราฟฟิโนส
โอลิโกแซ็กคาไรด์จากถั่วเหลือง
ฟรุคโตโอลิโกแซ็กคาไรด์
แล็กทูโลสโอลิโกแซ็กคาไรด์
ไซโลโอลิโกแซ็กคาไรด์
กาแลคโตโอลิโกแซ็กคาไรด์
ไอโซมอลโทโอลิโกแซ็กคาไรด์
กรดอัลจินิก
โพลีแซ็กคาไรด์จากสาหร่าย
ไคโตซาน
กลูแคน
ไดแซ็กคาไรด์ที่มีฤทธิ์
ใยอาหาร
โพลีแซ็กคาไรด์จากเชื้อรา
ไคโตซาน
เลนตินัน
โพลีกลูโคส ฯลฯ
* ตารางแสดงประสิทธิภาพของแอลกอฮอล์น้ำตาลชนิดต่างๆ ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารอบและขนมอบ (ความเข้มข้น/องศาปอมเมล/%) ตารางเรียงลำดับคุณสมบัติป้องกันการกัดกร่อน/ป้องกันการเกิดออกซิเดชันและความชื้น
เอริธริทอล
แอลกอฮอล์น้ำเชื่อมฟรุกโตส
กลูโคนอล
แอลกอฮอล์มอลต์
เมลิทอล
ไซลิทอล
แมนนิทอล
ซอร์บิทอล
มอลทิทอล
ไอโซมอลทิทอล
แลคทิทอล
แอลกอฮอล์อินเวิร์ท
แอลกอฮอล์โอลิโกแซ็กคาไรด์
โรฮานิทอล
ไซทอล
แอลกอฮอล์น้ำตาลมันเทศ
มินิทอล
แอลกอฮอล์ข้าวฟ่าง ฯลฯ
* ตารางค่าความหวานสัมพัทธ์ของน้ำตาล ผลิตภัณฑ์น้ำตาล สารให้ความหวาน น้ำเชื่อม แอลกอฮอล์น้ำตาล คาราเมล
“ชื่อน้ำตาล” และ “ความหวานสัมพัทธ์”
ซูโครส 100
ฟรุกโตส 114~175
กลูโคส 74
กาแลกโตส 30~60
มอลโตส 32~60
นม 12 ถึง 27
ไม้ 40~70
ซอร์บิทอล 50~70
มอลทิทอล 75~9540
ไซลิทอล 100~140
แมนนิทอล 70
แลคทิทอล 30~40
ซัคคาริน 20000~50000
ซูคราโลส 40000~80000
สารให้ความหวาน 10000~20000
ไซคลาเมต 3000~4000
สตีวิโอไซด์ 150~20000
โซเดียมไกลไซร์ไรซิเนต 20000~25000
ข้อโต้แย้ง 200000
อะเซซัลฟามิล 20000
ไดไฮโดรคอลโคน 30,000 ~200000
ฟรุคโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ 30~60
โอลิโกแซ็กคาไรด์จากถั่วเหลือง 70
กาแลคโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ 20~40 เป็นต้น
น้ำเชื่อมอินเวิร์ท:
ซูโครสจะถูกเติมลงในกรดหรือปฏิกิริยาการแปลงด้วยเอนไซม์ (ปฏิกิริยาที่เปิดพันธะโมเลกุล) เพื่อสร้างน้ำเชื่อมกลูโคสกับน้ำเชื่อมฟรุกโตส
ซูโครสเป็นไดแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นพันธะโมเลกุลที่รวมกลูโคส 1 ส่วนกับฟรุกโตส 1 ส่วน
ในการผลิตน้ำเชื่อมอินเวิร์ตที่ดี จำเป็นต้องมีเชื้อเพลิงที่ดีและมาตรฐานกระบวนการสูตรที่มีคุณภาพและความเสถียรอย่างยั่งยืน สูตรกระบวนการและอุปกรณ์ และวิธีการเตรียมที่แม่นยำ
บริษัทส่วนใหญ่ใช้ซูโครส + กรดซิตริก + หม้อเหล็ก (เครื่องใช้สแตนเลส) + น้ำ + ต้ม 1-3 ชั่วโมงแล้วใส่กาก คุณภาพของน้ำเชื่อมนี้ไม่เสถียรมาก หากต้องการให้คุณภาพเสถียร ควรใส่ใจกับเรื่องต่อไปนี้:
1.การควบคุมองศาโบมที่ 40 (78-79%)
2.อุณหภูมิควบคุมที่ 108℃ ~ 110℃
3.ห้ามเกิน 110℃
4.อัตราการแปลง 75% (20% สำหรับน้ำเชื่อมกลูโคส + 22% สำหรับน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง)
5. จับคู่น้ำเชื่อมผสมสำหรับวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน เมื่อผสมกับแอลกอฮอล์น้ำตาลน้ำเชื่อมที่มีคุณภาพและความเข้มข้นต่างกัน
ไม่ว่าจะเป็นน้ำเชื่อมแปรรูปดั้งเดิมหรือน้ำเชื่อมผสมแอลกอฮอล์น้ำตาล ฯลฯ จะต้องตรงกับอุปกรณ์พอร์ซเลนและอุณหภูมิคงที่ที่ 20°C ~ 22°C อุณหภูมิสัมพันธ์ที่ 45% ~ 55% และการกระจายที่ดีและการจัดเก็บที่ไม่ใช่แสงแดด 20d ~ 60d การเปลี่ยนแปลงระดับจุลภาคของการหมักก็เสร็จสมบูรณ์