Bileşik tatlandırıcılar-Düşük maliyetli

Tatlandırıcılar, konserve üretiminde temel gıda katkı maddeleridir. Tatlandırıcıların ilgili özelliklerinin uygun bir kombinasyonu ile yapılan bileşik tatlandırıcı, konserve üretiminde optimize edilebilir ve tatlandırılabilir. Saelzer'in deneyinde, AK şekeri ve galaktosukroz, armut konservesine doğrudan veya bileşik haline getirildikten sonra çözelti formunda eklendi. Tatlılık oranı 80/20 olduğunda, yani konsantrasyon sırasıyla 0,066 ve 0,007 g/100 mL olduğunda, sakarin sodyum ve siklin kompleksine kıyasla, tat daha iyiydi, armutun eşsiz aromasını saf tatlılıkla ve sakaroza yakın bir şekilde koruyordu. İyi tutma. Konserve üretiminde, bileşik kullanımı için uygun yeni tatlandırıcıları seçmek için tatlandırıcılar arasındaki sinerjik etkiyi kullanmak, sadece tatlandırıcı miktarını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda iyi duyusal kalite elde edebilir ve konservelerin üretimi ve geliştirilmesi için geniş bir alan açabilir. [3]

İçecekler uzun bir raf ömrü gerektirir, bu nedenle tatlandırıcının kararlılığı çok önemlidir. Örnek olarak karbonatlı içecekleri ele alırsak, kola içeceklerinin duyusal testinde, içeceğe aspartam eklendiğinde ve daha sonra 3 ila 4 ay oda sıcaklığında saklandığında, sonuçların içecekte sadece %70 ila %80 aspartam kaldığını ve içeceğin tatlılığının azaldığını gösterdiği bulunmuştur. İçeceğe hem AK şekerinin hem de aspartamın eklenmesi, içeceğin tatlılığını en iyi kullanım tarihine kadar koruyabilir ve içeceğin kalitesinin tutarlılığını sağlayabilir. Ek olarak, neotam, ticari olarak temin edilebilen düşük enerjili karbonatlı içeceklerin raf ömrü ile tutarlı olarak 16 hafta boyunca kola tipi karbonatlı içeceklerde etkisini koruyabilir. Neotam, glikoz, fruktoz, laktoz vb. gibi bazı indirgeyici şekerlerle birleştirilir ve limonata, kök suyu içecekleri vb. içinde kullanılabilir. [3]

(1). Fırınlanmış gıdalarda, tatlandırıcılar ürüne iyi bir görünüm kazandırmanın yanı sıra, sakaroz veya glikoz ile amino asitler arasındaki Maillard reaksiyonunun kahverengileşmesi veya karamelizasyonu nedeniyle ürüne iyi bir tat ve aroma da verebilir. [3]