Bileşik tatlandırıcılar - Düşük maliyetli

Tatlandırıcılar, reçel üretiminde temel gıda katkı maddeleridir. Tatlandırıcıların ilgili özelliklerinin uygun şekilde birleştirilmesiyle elde edilen bileşik tatlandırıcı, reçel üretiminde optimize edilebilir ve tatlandırılabilir. Saelzer'in deneyinde, AK şekeri ve galaktosukroz, armut reçeline doğrudan veya karıştırıldıktan sonra çözelti halinde eklendi. Tatlılık oranı 80/20 olduğunda, yani konsantrasyon sırasıyla 0,066 ve 0,007 g/100 mL olduğunda, sakarin sodyum ve siklin kompleksine kıyasla tat daha iyiydi ve armudun eşsiz aromasını saf tatlılıkla ve sakaroza yakın bir şekilde korudu. İyi tutunma. Reçel üretiminde, tatlandırıcılar arasındaki sinerjik etkiyi kullanarak reçel kullanımı için uygun yeni tatlandırıcılar seçmek, sadece tatlandırıcı miktarını azaltmakla kalmaz, aynı zamanda iyi duyusal kalite elde edebilir ve reçel üretimi ve geliştirilmesi için geniş bir alan açabilir. [3]

İçecekler uzun bir raf ömrüne ihtiyaç duyduğundan, tatlandırıcının kararlılığı çok önemlidir. Gazlı içecekleri örnek olarak ele alırsak, kola içeceklerinin duyusal testinde, içeceğe aspartam eklenip oda sıcaklığında 3-4 ay saklandığında, içecekte yalnızca %70-80 oranında aspartam kaldığı ve içeceğin tatlılığının azaldığı görülmüştür. İçeceğe hem AK şekeri hem de aspartam eklenmesi, içeceğin tatlılığını son kullanma tarihine kadar koruyabilir ve içeceğin kalitesinin tutarlılığını sağlayabilir. Ayrıca, neotam, kola tipi gazlı içeceklerde etkisini 16 hafta boyunca koruyabilir; bu da piyasada bulunan düşük enerjili gazlı içeceklerin raf ömrüyle tutarlıdır. Neotam, glikoz, fruktoz, laktoz vb. gibi bazı indirgeyici şekerlerle birleştirilir ve limonata, kök suyu içecekleri vb. olarak kullanılabilir. [3]

(1). Fırınlanmış gıdalarda tatlandırıcılar, ürüne iyi bir görünüm kazandırmanın yanı sıra, sakaroz veya glikoz ile amino asitler arasındaki Maillard reaksiyonunun kahverengileşmesi veya karamelizasyonu nedeniyle ürüne iyi bir tat ve aroma da verebilir. [3]